Dominique Ansel, l'un des meilleurs pâtissiers de New-York, a déposé un brevet sur l'une de ses inventions : le Cronuts TM. Les américains feraient une très longue queue devant sa boutique pour avoir l'honneur de goûter à ce super gâteau.
Il s'agit en fait d'un savoureux mélange de recettes d'un croissant et d'un donut. En fait,
mais aussi des recettes (pour le CAP ou non) et la sélection des meilleurs livres disponibles dans le domaine.
lundi 17 juin 2013
mercredi 12 juin 2013
Résultats du CAP Pâtisserie et Boulangerie
Il ne reste plus qu'à attendre maintenant les résultats du CAP Pâtisserie.
Pour ceux qui ont perdu leur convocation ou qui n'ont pas vu où les résultats seront affichés, voici l'information : ils seront disponibles sur le lien suivant dès le vendredi 5 Juillet, 14h sur ce site
http://ocean.education.fr
Attention, le site qui nous a été donné ci-dessus pour obtenir les résultats du CAP pâtisserie ne fonctionne pas. Il faut aller sur ce site là : http://ocean.siec.education.fr
Bon courage d'ici là !
Et si jamais vous ne faites pas partie des chanceux ayant obtenu leur diplôme, ne laissez pas tomber. Passez-le l'an prochain en candidat libre, vous aurez le temps de le travailler encore plus et de comprendre les erreurs commises. Obtenez les meilleurs conseils pour réussir.
Pour ceux qui ont perdu leur convocation ou qui n'ont pas vu où les résultats seront affichés, voici l'information : ils seront disponibles sur le lien suivant dès le vendredi 5 Juillet, 14h sur ce site
http://ocean.education.fr
Attention, le site qui nous a été donné ci-dessus pour obtenir les résultats du CAP pâtisserie ne fonctionne pas. Il faut aller sur ce site là : http://ocean.siec.education.fr
Bon courage d'ici là !
Et si jamais vous ne faites pas partie des chanceux ayant obtenu leur diplôme, ne laissez pas tomber. Passez-le l'an prochain en candidat libre, vous aurez le temps de le travailler encore plus et de comprendre les erreurs commises. Obtenez les meilleurs conseils pour réussir.
Les examens écrits du CAP patisserie
Plus que 2 examens écrits aujourd'hui et je serai libéré !!!
Bonne chance à tous ceux qui les passent aussi.
Bonne chance à tous ceux qui les passent aussi.
lundi 10 juin 2013
Ce que j'ai vu des candidats libres
Nous en avons discuté avec mes camarades de formation et il y a quelques éléments que les candidats libres au CAP de pâtisserie ne savent pas et cela peut vous gâcher la journée.
Voici donc ce qu'il faut savoir :
- plaques noires, plaques grises, grilles et tourtières. Souvent, c'est nouveau pour vous.
Le jour du CAP, vous aurez sur votre marbre 2 fois chaque élément. Les plaques noires sont pour mettre à cuire vos gâteaux. Les plaques grises sont pour mettre vos réalisations à pousser au panem ou pour mettre au frais. Les grilles sont surtout là pour mettre vos réalisations dès la sortie du four et permettre ainsi d'arrêter la cuisson et débuter rapidement le refroidissement. C'est très important pour la cuisson de vos biscuits à charlotte/entremets. Les tourtières (plaques noires mais rondes) sont pour vos tartes mais aussi pour la cuisson des petits éléments de la pâte à choux. Ainsi, si vous devez faire des religieuses par exemple, vous mettrez les corps de religieuse sur plaque noire et les têtes sur tourtière puisque pour les premières, la cuisson sera d'environ 45 min contrairement aux 30 min des têtes - sous le marbre, vous aurez votre réfrigérateur personnel où vous pourrez ranger vos réalisations - le congélateur est commun à tout le monde. Vous aurez donc une fiche avec votre numéro imprimé plusieurs fois. Vous découperez ces numéros pour les mettre sur vos plaques et ainsi reconnaître vos réalisations - Vous serez 2 par marbre avec un batteur chacun et une plaque de cuisson pour 2 comprenant 2 feux. Donc un chacun Si je trouve d'autres choses à vous dire, je les rajouterai en commentaires.
Bon courage !
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Le jour du CAP, vous aurez sur votre marbre 2 fois chaque élément. Les plaques noires sont pour mettre à cuire vos gâteaux. Les plaques grises sont pour mettre vos réalisations à pousser au panem ou pour mettre au frais. Les grilles sont surtout là pour mettre vos réalisations dès la sortie du four et permettre ainsi d'arrêter la cuisson et débuter rapidement le refroidissement. C'est très important pour la cuisson de vos biscuits à charlotte/entremets. Les tourtières (plaques noires mais rondes) sont pour vos tartes mais aussi pour la cuisson des petits éléments de la pâte à choux. Ainsi, si vous devez faire des religieuses par exemple, vous mettrez les corps de religieuse sur plaque noire et les têtes sur tourtière puisque pour les premières, la cuisson sera d'environ 45 min contrairement aux 30 min des têtes - sous le marbre, vous aurez votre réfrigérateur personnel où vous pourrez ranger vos réalisations - le congélateur est commun à tout le monde. Vous aurez donc une fiche avec votre numéro imprimé plusieurs fois. Vous découperez ces numéros pour les mettre sur vos plaques et ainsi reconnaître vos réalisations - Vous serez 2 par marbre avec un batteur chacun et une plaque de cuisson pour 2 comprenant 2 feux. Donc un chacun Si je trouve d'autres choses à vous dire, je les rajouterai en commentaires.
Bon courage !
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La tarte bourdaloue, N'oubliez pas le nappage !
En pratique du CAP de patisserie 2013, j'ai eu aussi à faire, la Tarte Bourdaloue.
Il n'y a rien de particulier à dire sur cette tarte mis à part 2 ou 3 conseils :
- lorsque vous avez fait votre pâte (brisée, sucrée ou sablée aux amandes), laissez-la reposer au moins 30 minutes au frais avant de la foncer. Ensuite, abbaissez votre pâte, piquez la au pique-vite et foncez-la bien. C'est ce fonçage qui sera partie intégrante de la note. N'hésitez donc pas à passer 2-3 minutes à bien "coller" la pâte sur les rebords du cercle. Ensuite, n'oubliez pas de laisser la pâte foncée au frais au moins 30 minutes aussi ! Sous peine qu'elle se rétracte à la cuisson
- lorsque vous faites votre crème d'amande, ne la fouettez pas trop. Il est vrai que c'est normalement la recette mais si vous la fouettez trop, cela monte beaucoup à la cuisson et peut déborder. Si vous avez plus de 50 g de base d'amande dans la recette pour un cercle de 18 cm de diamètre, je vous conseille de ne pas verser tout l'appareil dans la tarte au risque toujours de déborder. En gros, l'appareil ne doit pas dépasser de la moitié de l'intérieur de la tarte
- déposez 6 demi-poires coupées en fines lamelles pour former une jolie fleur et parsemez d'amandes effilées. Mais point trop, une personne qui passait l'examen en même temps que moi a eu la réflexion d'un examinateur que ça coûte cher et qu'il ne faut pas exagérer.
- lorsque votre tarte est dans le four et que beaucoup de personnes se sont mis devant vous. Sortez la vôtre et mettez-la devant pour garder un œil dessus. Cela vous évitera des déconvenues
- Enfin, cela vaut pour toutes les tartes aux fruits, n'oubliez pas de napper la tarte au nappage neutre ! Sinon, cela vous fait des points en moins assurés... C'est d'ailleurs un passage obligé de toutes les tartes même les flans. De toute façon, regardez le sujet au niveau de la rubrique "finition". Vous verrez ce qu'ils attendent de vous. Finalement, ça fait pas mal de choses, n'est-ce pas ?
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Il n'y a rien de particulier à dire sur cette tarte mis à part 2 ou 3 conseils :
- lorsque vous avez fait votre pâte (brisée, sucrée ou sablée aux amandes), laissez-la reposer au moins 30 minutes au frais avant de la foncer. Ensuite, abbaissez votre pâte, piquez la au pique-vite et foncez-la bien. C'est ce fonçage qui sera partie intégrante de la note. N'hésitez donc pas à passer 2-3 minutes à bien "coller" la pâte sur les rebords du cercle. Ensuite, n'oubliez pas de laisser la pâte foncée au frais au moins 30 minutes aussi ! Sous peine qu'elle se rétracte à la cuisson
- lorsque vous faites votre crème d'amande, ne la fouettez pas trop. Il est vrai que c'est normalement la recette mais si vous la fouettez trop, cela monte beaucoup à la cuisson et peut déborder. Si vous avez plus de 50 g de base d'amande dans la recette pour un cercle de 18 cm de diamètre, je vous conseille de ne pas verser tout l'appareil dans la tarte au risque toujours de déborder. En gros, l'appareil ne doit pas dépasser de la moitié de l'intérieur de la tarte
- déposez 6 demi-poires coupées en fines lamelles pour former une jolie fleur et parsemez d'amandes effilées. Mais point trop, une personne qui passait l'examen en même temps que moi a eu la réflexion d'un examinateur que ça coûte cher et qu'il ne faut pas exagérer.
- lorsque votre tarte est dans le four et que beaucoup de personnes se sont mis devant vous. Sortez la vôtre et mettez-la devant pour garder un œil dessus. Cela vous évitera des déconvenues
- Enfin, cela vaut pour toutes les tartes aux fruits, n'oubliez pas de napper la tarte au nappage neutre ! Sinon, cela vous fait des points en moins assurés... C'est d'ailleurs un passage obligé de toutes les tartes même les flans. De toute façon, regardez le sujet au niveau de la rubrique "finition". Vous verrez ce qu'ils attendent de vous. Finalement, ça fait pas mal de choses, n'est-ce pas ?
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mercredi 5 juin 2013
Les pains au choc de mon CAP du 04/06/2013
A part le fraisier, j'ai eu des pains au chocolat. Cela a mal débuté puisque je ne m'en suis rendu compte trop tard, lorsque le pétrissage ne se faisait pas et que la pâte restait sableuse, que j'avais mal fait mes pesées. Après réflexion et vérification, je me suis dit que c'était ma petite balance perso qui avait déraillé. En fait, cette coquine (pour ne pas dire d'autres mots) pesait en Lb et non en Kg comme d'habitude. Donc, ma première réaction : PANIQUE ! Que fais-je ? Est-ce que j'ai le temps d'en refaire une ? Est-ce que j'essaye de rajouter de l'eau qui manquait ?
Le fraisier de mon CAP du 04/06/2013
En entremets, j'ai donc eu la chance de tomber sur le fraisier.
Pourquoi la chance ? Tout simplement parce qu'il n'y a pas de masquage à faire : ni glaçage au chocolat, ni masquage à la crème au beurre ou à la meringue italienne. Donc pas de perte de temps, ni d'angoisse à réussir son masquage.
Je ne sais pas pour vous mais je trouve que c'est ce qu'il y a de plus dur à maîtriser dans la pâtisserie au niveau CAP.
Pour avoir un résultat correct, il faut vraiment l'avoir pratiqué plusieurs fois et mes résultats étaient encore trop aléatoires au moment de passer le CAP.
Mais en même temps, sur tous les sujets tombés cette année pour le moment, seule une amie à eu un glaçage. Les autres ont eu principalement des charlottes. Il fallait faire couler le glaçage au chocolat sur le dessus et les bords. Le plus délicat dans cette opération est de ne pas recouvrir tout avant que le glaçage ne fige. Dans ces cas là, petit conseil qui m'a permis de réussir en voyant les autres se planter : ils préfèrent en mettre peu pour ne pas avoir trop d'épaisseur, étaler et constater que les bords ne sont pas entièrement recouverts. Ce que je fais : je mets deux bonnes louches de glaçage que je verse uniformément sur le dessus et avec le fond de la louche, j'étale grossièrement. Tout de suite après, je prends la grande palette et je régularise le dessus tout en regardant sur les côtés où il en manque. Du coup, j'étale le dessus en partant de l'autre côté du côté problématique pour y ramener le glaçage qui coulera sur les trous. Tout ça doit se faire très rapidement puisque le glaçage prend vite.
En ce qui concerne mon fraisier. Il y a un schéma indiquant ce qu'ils attendent mais j'ai décidé de ne pas faire apercevoir les couches de génoise. De l'extérieur, on ne voyait que les fraises et la crème mousseline. J'ai choisi les fraises de même dimension, équeuté les fraises pour qu'elles puissent tenir bien droites et qu'elles aient toute la même hauteur (en coupant plus ou moins haut), puis je les ai coupées en 2 verticalement. Une fois les fraises disposées tout du long du cercle (ne pas oublier le rhodoïde surtout), face coupée vers l'extérieur, j'ai mis un boudin de crème autour et entre ces fraises et j'ai chemisé l'ensemble. J'ai disposé ma 1ere génoise que j'ai découpée pour qu'elle rentre dans le cercle et touche les fraises, puis placé une couche de crème, des morceaux de fraise, la seconde génoise, la crème mousseline. Ensuite, j'ai lissé, et mis l'entremets au congel en attendant la déco finale.
Si jamais vous avez la pâte d'amande permise dans la déco, je vous conseille de l'étaler très finement et d'en tapisser votre entremets. Votre déco en sera beaucoup plus simple et vous pouvez tout faire dessus : pochoir, fruits, chocolat, etc.
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L'organigramme de mon CAP, épreuve pratique du 04/06/2013
Voilà, j'ai passé l'épreuve écrite hier.
J'ai eu le droit à un fraisier décoré sur le thème du jouet, 16 pains au chocolat, 16 éclairs café et une tarte poires amandine. Le sujet le plus simple en théorie et ça a été. Mais je n'ai pas brillé puisque je me suis fixé des auto-censures que je vous conseille de ne pas faire le jour J. Vous trouverez les explications dans plusieurs posts puisque je suis un grand bavard.
Pour l'organigramme, ça a été plutôt rapide. Entre parenthèse, J'ai eu des questions de candidats libres qui n'ont jamais fait d'organigramme. Dans ce cas, je vous conseille d'acheter ce livre qui vous aidera à résoudre tous les problèmes qu'un candidat libre peut être amené à rencontrer et à répondre à toutes ses questions.
Je l'ai fini en 15 minutes au lieu de 30. J'ai profité des 15 dernières minutes pour indiquer sur mes feuilles d'examen les choses à ne pas oublier, à faire absolument, à ne pas faire. Des reminders quoi.
J'ai aussi changé les recettes comme cela nous avait été conseillé par les profs. Certaines recettes données sont très facilement ratables (pour ne pas dire erronées) comme j'ai dû déjà vous le dire. Cependant le poids de la base doit rester identique. Par exemple, pour la pâte à choux, ils avaient proposé 250 g d'eau, 100 g de beurre, 2 g de sel, 200 g de farine et 300 g d'œuf. J'ai rectifié pour mettre 150 g de farine, 250 g d'œuf et 4 g de sel.
Bon, en même temps, j'aurais dû passer quelques minutes de plus à mon organigramme puisqu'en sortant de là, je me suis dit que j'avais oublié de préciser la cuisson de la pâte à choux... C'est quand même moyen un chou pas cuit. Et puis je me suis trompé dans la légende : mes pousses devaient être en verte et je les ai écrites en rouge. J'ai donc utilisé pas mal de blanc et ça, c'est extrêmement mauvais pour la note. En effet, chaque organigramme se défend, donc ils ne savent pas trop comment noter mis à part sur le soin. En CAP blanc, ils ont mis 4/10 à un organigramme d'un camarade juste parce qu'il était écrit au crayon de papier. Ils se foutaient de savoir s'il était cohérent...
Donc, récapitulons pour les conseils :
1/ Amener 4 stylos de couleurs différentes, le noir pour l'écriture, le rouge pour la cuisson, le vert pour les pousses et le bleu pour la mise au frais
2/ Amener une règle pour tirer les traits bien droits
3/ Amener du blanc correcteur mais éviter de l'utiliser. Si vous êtes quelqu'un de rapide, faites votre organigramme au brouillon et passez le ensuite au propre. Moi je suis quelqu'un de lent, j'avais besoin de le faire directement au propre, quitte à perdre des points en soin
4/ Pour tracer vos traits de temps concernant la pousse, la mise au frais, la cuisson, ne les faites pas au fur et à mesure. Attendez que toutes vos étapes soient inscrites pour les relier les unes aux autres. Par exemple, si vous devez mettre votre pâte sucrée au frais, vous savez qu'elle doit y rester minimum 30 minutes. Mais vous ne pourrez peut être pas vous en occuper directement à ce moment là. Donc ne tracez pas de trait sur 30 min. Tracez un trait qui durera plus longtemps et qui ira jusqu'à la case suivante indiquant que vous abaissez la pâte.
5/ A côté de chaque trait, indiquez quand même ce que c'est (pointage et apprêt pour les pousses, ainsi que cuisson et froid). J'ai eu une prof qui m'a mis des points en moins parce qu'elle ne reconnaissait pas le bleu de mon trait et donc ne pensait pas que je mettais au frais... Et oui, la mauvaise foi existe parmi nos chers examinateurs ;)
6/ Toujours à côté de ces traits, indiquez le temps que cela prend pour les plus importants (cuisson et pousse, pas le frais). En effet, sur l'organigramme, cela se fait de 30 min en 30 min. On peut faire comprendre 15 min en traçant une moitié de trait mais pas 20 ou 25 min. Dans ces cas là, ils demandent à ce que ce soit indiqué
7/ Vous le savez certainement mais il faut ajouter les heures sur la gauche du tableau. Cela commencer à 8h30 et se finit à 15h30
8/ Indiquez "pause déjeuner"+ hachures entre 12h30 et 13h puis la présentation à 15h30
Voilà, il me semble avoir fait le tour. Alors prenez votre plus belle écriture et bonne chance !
J'ai eu le droit à un fraisier décoré sur le thème du jouet, 16 pains au chocolat, 16 éclairs café et une tarte poires amandine. Le sujet le plus simple en théorie et ça a été. Mais je n'ai pas brillé puisque je me suis fixé des auto-censures que je vous conseille de ne pas faire le jour J. Vous trouverez les explications dans plusieurs posts puisque je suis un grand bavard.
Pour l'organigramme, ça a été plutôt rapide. Entre parenthèse, J'ai eu des questions de candidats libres qui n'ont jamais fait d'organigramme. Dans ce cas, je vous conseille d'acheter ce livre qui vous aidera à résoudre tous les problèmes qu'un candidat libre peut être amené à rencontrer et à répondre à toutes ses questions.
Je l'ai fini en 15 minutes au lieu de 30. J'ai profité des 15 dernières minutes pour indiquer sur mes feuilles d'examen les choses à ne pas oublier, à faire absolument, à ne pas faire. Des reminders quoi.
J'ai aussi changé les recettes comme cela nous avait été conseillé par les profs. Certaines recettes données sont très facilement ratables (pour ne pas dire erronées) comme j'ai dû déjà vous le dire. Cependant le poids de la base doit rester identique. Par exemple, pour la pâte à choux, ils avaient proposé 250 g d'eau, 100 g de beurre, 2 g de sel, 200 g de farine et 300 g d'œuf. J'ai rectifié pour mettre 150 g de farine, 250 g d'œuf et 4 g de sel.
Bon, en même temps, j'aurais dû passer quelques minutes de plus à mon organigramme puisqu'en sortant de là, je me suis dit que j'avais oublié de préciser la cuisson de la pâte à choux... C'est quand même moyen un chou pas cuit. Et puis je me suis trompé dans la légende : mes pousses devaient être en verte et je les ai écrites en rouge. J'ai donc utilisé pas mal de blanc et ça, c'est extrêmement mauvais pour la note. En effet, chaque organigramme se défend, donc ils ne savent pas trop comment noter mis à part sur le soin. En CAP blanc, ils ont mis 4/10 à un organigramme d'un camarade juste parce qu'il était écrit au crayon de papier. Ils se foutaient de savoir s'il était cohérent...
Donc, récapitulons pour les conseils :
1/ Amener 4 stylos de couleurs différentes, le noir pour l'écriture, le rouge pour la cuisson, le vert pour les pousses et le bleu pour la mise au frais
2/ Amener une règle pour tirer les traits bien droits
3/ Amener du blanc correcteur mais éviter de l'utiliser. Si vous êtes quelqu'un de rapide, faites votre organigramme au brouillon et passez le ensuite au propre. Moi je suis quelqu'un de lent, j'avais besoin de le faire directement au propre, quitte à perdre des points en soin
4/ Pour tracer vos traits de temps concernant la pousse, la mise au frais, la cuisson, ne les faites pas au fur et à mesure. Attendez que toutes vos étapes soient inscrites pour les relier les unes aux autres. Par exemple, si vous devez mettre votre pâte sucrée au frais, vous savez qu'elle doit y rester minimum 30 minutes. Mais vous ne pourrez peut être pas vous en occuper directement à ce moment là. Donc ne tracez pas de trait sur 30 min. Tracez un trait qui durera plus longtemps et qui ira jusqu'à la case suivante indiquant que vous abaissez la pâte.
5/ A côté de chaque trait, indiquez quand même ce que c'est (pointage et apprêt pour les pousses, ainsi que cuisson et froid). J'ai eu une prof qui m'a mis des points en moins parce qu'elle ne reconnaissait pas le bleu de mon trait et donc ne pensait pas que je mettais au frais... Et oui, la mauvaise foi existe parmi nos chers examinateurs ;)
6/ Toujours à côté de ces traits, indiquez le temps que cela prend pour les plus importants (cuisson et pousse, pas le frais). En effet, sur l'organigramme, cela se fait de 30 min en 30 min. On peut faire comprendre 15 min en traçant une moitié de trait mais pas 20 ou 25 min. Dans ces cas là, ils demandent à ce que ce soit indiqué
7/ Vous le savez certainement mais il faut ajouter les heures sur la gauche du tableau. Cela commencer à 8h30 et se finit à 15h30
8/ Indiquez "pause déjeuner"+ hachures entre 12h30 et 13h puis la présentation à 15h30
Voilà, il me semble avoir fait le tour. Alors prenez votre plus belle écriture et bonne chance !
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