P... de petits choux

Voilà, tout est dit dans le titre.
Je n'arrive pas à faire des choux dignes de ce nom ici.
Le four à sols ne leur convient pas et ils gonflent en largeur mais pas en hauteur.
J'ai tenté 2 méthodes différentes (celle de mon école, l'EBP et une autre de Felder), 3 beurres de marques différentes, des températures de cuisson différentes, rien n'y fait !
J'arrive à un résultat comestible mais pas esthétique puisque craquelé.
Je gère pourtant bien la quantité d'oeufs.
Bref, pas facile d'apprivoiser son nouveau matériel. Autant les macarons, j'ai stabilisé la recette, autant les petits choux sont encore à travailler.
Pfff...
Si quelqu'un a une idée, je suis preneur ;)

Changement de cap ?

Bonjour à tous,

Voilà maintenant quelques jours que nous avons ouverts et la pâtisserie amène environ 50% du chiffre d'affaires par rapport au restaurant.

Pour le moment, nous ne sommes pas très connus et nous faisons genre 5-8 tables par jour, ce qui est bien pour un début ici étant donné la diversité de restaurant qu'il y a. Il faut environ 2 mois pour qu'un restaurant soit connu et donc qu'il fonctionne correctement.

Par contre, nous avons des demandes pour fournir en pâtisserie nos confrères.
Je m'explique. Les restaurants ici ne font pas de pâtisseries. Ils se fournissent auprès d'amateurs éclairés ou de professionnels spécialisés. Mais malheureusement pour eux, ils proposent tous les mêmes gâteaux sans goût et spécifiquement thaïs.
Ce que je fais est loin d'être parfait puisque je ne maîtrise pas encore tout à fait mon four, mon matériel, mes collaborateurs ne sont pas encore tout à fait opérationnels, etc. (cela mérite du 10/20 en CAP et encore) mais cela plait énormément.
J'ai donc quelques demandes pour fournir des restaurants. Nous étudions cela attentivement puisque cela pourrait être intéressant de développer ce côté là même si cela implique d'investir en matériel et en personnel.
A voir donc.

Par ailleurs, j'ai complètement revu ma carte. Je partais sur des petits choux à toutes les sauces chantilly, crèmes, éclairs et religieuses. Mais impossible de faire un choux digne de ce nom ici !!! J'ai un four à sole chinois et un ami boulanger de Bangkok m'a dit qu'il y avait renoncé lui aussi.
Les choux s'hydrolysent. Ils restent petits, ne se développent pas et finissent pas brunir. Il faudrait que je trouve une autre recette mais je n'en ai pas le temps.
Je ne voulais par exemple pas faire de macarons (trop capricieux) mais ici, je les réussis super bien et les thaïs qui y goûtent restent bouche-bée.
Comme quoi, il ne faut vraiment pas partir sur ses acquis et s'adapter à ce que l'on peut et ce que les clients veulent.

Je vous en dirai plus dans quelques semaines, j'aurais peut être d'autres sons de cloches ;)

Mon restaurant et patisserie

Chez Emy à Chiangmai. Voici quelques photos de mon restaurant et patisserie ouvert depuis 1 semaine.

Je vous mettrai prochainement des photos de mon labo de pâtisserie.