L'organigramme, épreuve pratique du CAP de Pâtisserie

Avant de commencer l'épreuve pratique au CAP de Pâtisserie, il vous sera demandé de remplir un organigramme. Cette épreuve occupera vos 30 premières minutes.

Il s'agit en fait
d'ordonnancer votre travail en disant par quoi vous allez commencer, combien de temps cela va vous prendre, par quoi vous allez continuer, combien de temps cela va vous prendre, etc. Tout cela en précisant les temps de cuisson, les temps de pousses (mises au panem à 25° pour faire pousser les pâtes à lever), les temps de repos au frais, etc. Et chacun de ces process doit avoir sa couleur et une légende doit être faite en bas de page pour clarifier le tout.

Attention, il est donné une note de soin à cette feuille. Il faut donc éviter les ratures et tirer vos traits avec une règle.
Au début, c'est assez technique et on s'emmêle les pédales. Mais au-fur-et-à-mesure, ce sont des réflexes qui arrivent.

Il faut toujours commencer sa matinée par faire les pâtes qui auront besoin de pousser ou de reposer.
Commencer donc par la brioche ou pâte levée feuilletée si vous en avez. Ensuite vient la pâte à choux puisque les choux doivent reposer une fois la cuisson effectuée pour durcir avant de les garnir. Après, faire la pâte à tarte pour la laisser reposer. Puis vient l'entremets.

Conseil de nos profs : faire en sorte que l'entremets soit complètement réalisé dans la matinée.
Cela permet de le laisser au congélateur pendant l'heure du repas et ainsi faciliter grandement sa décoration dans l'après-midi.

En gros, il faut faire toutes les préparations et les cuissons le matin. En fin de matinée, la pâte à lever doit être finie pour la mettre au panem avant d'aller manger et quand on revient de pause, il ne faut pas oublier de vérifier cette poussée. L'après-midi est consacré au montage, garnissage, glaçage et décoration.

Vous trouverez ci-dessous un organigramme vide que vous pourrez imprimer pour vous entraîner ainsi qu'un organigramme que j'ai fait en examen. Ne vous inquiétez pas de voir des ratures. C'est volontaire : lorsque j'ai fini une tâche, je la barre pour savoir où j'en suis dans mon programme.

Cette partie est traitée dans le livre de Paul Hannequin, "Réussir le CAP de Pâtisserie".