jeudi 21 mars 2013

Croissants, Pains au Chocolat et Pains aux Raisins

Les croissants et pains au chocolat sont, en général, achetés congelés prêts à pousser par les boulangers pâtissiers. En effet, environ 80% des professionnels ne le fabriquent pas eux-mêmes. Un choc quand on l'apprend pour la première fois, n'est-ce pas ?
Et oui,
les croissants et pains au chocolat sont très bons même quand ils sont réalisés industriellement. Alors, comme c'est quelque chose sur lequel les pros ne font pas beaucoup de marge et perdent beaucoup de temps à réaliser par eux-mêmes, ils préfèrent généralement l'acheter.
Par contre, de bons croissants faits à la main sont largement meilleurs que l'industriel.
Mais comment faire la différence ? D'après ce que l'on m'a dit, les croissants industriels sont énormes, presque trop gonflés pour mes profs. Moi j'adore quand c'est gros. Et c'est vrai que quand on les fabrique à la main, ils ne sont jamais aussi gonflés, même si on les met suffisamment longtemps au panem.

Voilà mes réalisations. J'ai eu 13-14/20 en général sauf une fois où j'ai eu 11 à cause de l'irrégularité des produits.
  
Là, ce sont les photos des 11/20. Remarquez le petit souci de feuilletage sur le croissant du haut. Ceux du bas ont une couleur homogène. Celui du haut est "brioché" sur la partie gauche, la couleur est uniformément brune et ce n'est pas idéal. Cela montre que le beurre n'avait pas été uniformément réparti dans la PLF (pâte levée feuilletée) et qu'il en manquait manifestement ici. Les autres sont pas mal.

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2 commentaires:

  1. Bonjour,
    pourrais-tu me dire à quelle dimension étaler la plf pour les croissants et les pains aux raisins stp ? Il doit y avoir des consignes ou une explication logique, mais pour moi qui le passe en candidat libre c'est un casse-tête.
    Merci d'avance et bravo pour ton blog

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    1. Quoiqu'il arrive, pour 16 croissants, pour 16 pains au choc, pour 8 croissants/8 pains au choc, pour 16 pains aux raisins, ton abaisse doit faire 40 x 60 cm. Je te suggère de venir t'inscrire sur le groupe Facebook "Réussir le CAP de Pâtisserie" où tous les candidats libres s'entraident, chapotés par des pros et des jurys de CAP. Tu pourras y poser toutes tes questions et recevoir l'aide que tu mérites. Le groupe est ici : https://www.facebook.com/groups/cap.patisserie/

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