P... de petits choux

Voilà, tout est dit dans le titre.
Je n'arrive pas à faire des choux dignes de ce nom ici.
Le four à sols ne leur convient pas et ils gonflent en largeur mais pas en hauteur.
J'ai tenté 2 méthodes différentes (celle de mon école, l'EBP et une autre de Felder), 3 beurres de marques différentes, des températures de cuisson différentes, rien n'y fait !
J'arrive à un résultat comestible mais pas esthétique puisque craquelé.
Je gère pourtant bien la quantité d'oeufs.
Bref, pas facile d'apprivoiser son nouveau matériel. Autant les macarons, j'ai stabilisé la recette, autant les petits choux sont encore à travailler.
Pfff...
Si quelqu'un a une idée, je suis preneur ;)

Changement de cap ?

Bonjour à tous,

Voilà maintenant quelques jours que nous avons ouverts et la pâtisserie amène environ 50% du chiffre d'affaires par rapport au restaurant.

Pour le moment, nous ne sommes pas très connus et nous faisons genre 5-8 tables par jour, ce qui est bien pour un début ici étant donné la diversité de restaurant qu'il y a. Il faut environ 2 mois pour qu'un restaurant soit connu et donc qu'il fonctionne correctement.

Par contre, nous avons des demandes pour fournir en pâtisserie nos confrères.
Je m'explique. Les restaurants ici ne font pas de pâtisseries. Ils se fournissent auprès d'amateurs éclairés ou de professionnels spécialisés. Mais malheureusement pour eux, ils proposent tous les mêmes gâteaux sans goût et spécifiquement thaïs.
Ce que je fais est loin d'être parfait puisque je ne maîtrise pas encore tout à fait mon four, mon matériel, mes collaborateurs ne sont pas encore tout à fait opérationnels, etc. (cela mérite du 10/20 en CAP et encore) mais cela plait énormément.
J'ai donc quelques demandes pour fournir des restaurants. Nous étudions cela attentivement puisque cela pourrait être intéressant de développer ce côté là même si cela implique d'investir en matériel et en personnel.
A voir donc.

Par ailleurs, j'ai complètement revu ma carte. Je partais sur des petits choux à toutes les sauces chantilly, crèmes, éclairs et religieuses. Mais impossible de faire un choux digne de ce nom ici !!! J'ai un four à sole chinois et un ami boulanger de Bangkok m'a dit qu'il y avait renoncé lui aussi.
Les choux s'hydrolysent. Ils restent petits, ne se développent pas et finissent pas brunir. Il faudrait que je trouve une autre recette mais je n'en ai pas le temps.
Je ne voulais par exemple pas faire de macarons (trop capricieux) mais ici, je les réussis super bien et les thaïs qui y goûtent restent bouche-bée.
Comme quoi, il ne faut vraiment pas partir sur ses acquis et s'adapter à ce que l'on peut et ce que les clients veulent.

Je vous en dirai plus dans quelques semaines, j'aurais peut être d'autres sons de cloches ;)

Mon restaurant et patisserie

Chez Emy à Chiangmai. Voici quelques photos de mon restaurant et patisserie ouvert depuis 1 semaine.

Je vous mettrai prochainement des photos de mon labo de pâtisserie.

Local trouvé, travaux en cours, ouverture à venir...

Le local a enfin été trouvé. Il se trouve sur la périphérie de Chiang Maï, proche du quartier que je souhaitais mais trop cher pour ce que c'était.
Nous sommes donc ravis. Il fait 2 étages avec environ 60m2 sur chaque étage. La cuisine est trop petite pour tout accueillir alors nous avons décidé de créer mon labo de pâtisserie à l'étage en créant une cloison vitrée entre le labo et la petite salle de restaurant à l'étage.
Nous avons reçu quasiment tout mon matériel de cuisine et nous attendons le camion échelle qui permettra de tout monter à l'étage.
La décoration est déjà trouvée sur le style frenchy-cosy.
Je mettrais des photos dès que tout sera fini.

En terme d'investissement, on a explosé notre budget prévu et heureusement que mes parents avaient encore un peu de réserve.
Pour le moment, nous sommes à 50k€ d'investissement. Espérons que ça s'arrête là.

Voilà, il ne me reste plus qu'à embaucher des thaïs pour obtenir mon work permit et là, c'est une autre paire de manches.
Ils ne sont pas motivés étant donné qu'ils peuvent trouver facilement un emploi et que les métiers de la restauration sont durs. Souhaitez-nous bonne chance dans cette nouvelle étape ;)

Recherche du local à Chiang Maï

Un petit post pour vous tenir informés de mon installation en Thaïlande. Si vous avez pour objectif de partir vivre à l'étranger, soit il vous faut avoir de très bonnes relations pour vous aider à vous implanter, soit il faut vous armer d'un courage exemplaire. J'ai enfin pu trouver grâce au cousin de ma femme un magasin de fourniture de matières premières pour les pâtissiers dans ma ville. Il y a bien un équivalent de Métro qui s'appelle Makro mais ils ne fournissent qu'un type de farine (pas prévu pour la viennoiserie), pas de levure fraîche, etc. Donc flippant quand vous voulez faire de la bonne pâtisserie professionnelle. En parallèle, j'étais entrer en contact avec un boulanger à Bangkok qui a pu m'aiguiller sur la qualité des matières premières thaïes et de ce que lui utilise. Je pense que c'est primordial pour tout départ à l'étranger. Trouver une bonne âme qui vous renseigne. Ensuite, pour le local, on a cherché par nous-mêmes mais beaucoup de transactions de locaux ne se font pas comme en France. Là-bas, c'est le bouche-à-oreilles qui marche. Même si le local est désaffecté, il n'y aura pas forcément de panneau indiquant qu'il est à louer même si c'est bien le cas. Donc, là encore, il faut avoir des relations, entre en contact avec le voisinage pour savoir ce qu'il en est et qui on peut contacter ou alors trouver des agents immobiliers au courant. Ici, les agents immo sont très rares et on ne passe pas forcément par eux. Alors c'est le système D. Inutile de vous dire qu'il faut donc parfaitement maîtriser la langue locale. Pour ma part, c'est ma femme qui gère ça à merveille avec son père même si cela me frustre de ne pas pouvoir tout gérer de A à Z. Pour le moment, on a dû visiter une 20 aine de locaux. Sur le lot, seuls 2 nous plaisent par rapport à la situation et au local en lui-même. Les 2 sont dans des quartiers touristiques. L'un est dans un hôtel, l'autre est un resto. Le dernier a un potentiel énorme mais ils nous demandent des frais de cession que nous ne sommes pas disposés à payer. Ce n'est pas énorme (7500€) mais c'est du matériel vétuste, bon à jeter. Pourquoi payer pour ça ? Je pense que cela va faire clapoter le projet. Le premier est bien, situé dans un hôtel du night bazaar, il me permettrait de préparer les petits-dej puis les repas des clients et des gens qui passent dans le coin. Pour l'instant, le petit-dej c'est une tranche de pain de mie et un café. Tout est à faire. Il y a très peu de restos et les passants demandent régulièrement à l'accueil où ils peuvent se restaurer. Donc je pense qu'il y a du potentiel aussi. On devrait en voir un 3e mais je suppose qu'il y a de gros frais de cession étant donné la beauté du lieu et du mobilier... Bref, j'espère trouver vite fait pour mettre la main à la pâte. On a déjà plusieurs boutiques qui aimeraient qu'on les ravitaille en pâtisserie. On a même un contact d'une personne qui aimerait qu'on approvisionne ses 7 hôtels. C'est encore en projet pour lui donc ce n'est pas pour tout de suite mais ce serait super pour nous. Il voulait plutôt m'embaucher mais ce n'est pas rentable pour moi. Voilà où j'en suis pour le moment. Je posterai des photos du local avant travaux et après travaux quand je l'aurais trouvé. Bonne nuit ! Enfin, bon après-midi pour vous...

La Thaïlande et le coût des matières premières

Aujourd'hui, nous sommes allés visiter Makro en face de notre condo.
Il s'agit du Métro en Thaïlande.
J'y ai découvert des prix proches de ceux de la France, voire supérieur pour les produits importés, ce qui est normal. Cela explique donc que les thaïs vendent leurs pâtisseries quasiment au même prix qu'en France.
Cependant, mon beau-père me dit qu'on se rendra au "Rungis" de Chiang Maï et qu'on y trouvera des produits de meilleur rapport qualité/prix. J'ai hâte d'aller voir ça, du pur bonheur.

Voici les prix pratiqués par Makro :
1€63 le kg d’œufs coquille (12€ les 150 œufs si vous préférez)
4€50 le kg de jaune (ovoproduits) et 1€78 le kg de blancs
Farine : 0€73 le kg
Sucre : 0€53 le kg
Crème à fouetter : 3€12 le litre. Aussi chère qu'en France dans ce magasin.
Mascarpone : 4€87 les 500g !!!
Beurre à croissants : 8€41 le kg !!!!
Nutella : 8€ le gros pot !!!!

Pour le nutella, cela m'étonnerait que je puisse trouver moins cher ailleurs. Par contre, pour le beurre et la crème, j'ai bon espoir de trouver sur des producteurs locaux qui me proposeraient des pépites pour moins cher.

Là où je vais m'éclater, c'est pour les fruits. Je vais faire des tartes à tire-larigot !!!

La Thaïlande et l'acquisition de l'équipement de son laboratoire de pâtisserie

Cela fait maintenant 1 semaine que nous sommes arrivés en Thaïlande. Pour le moment, nous sommes en vacances à Hua Hin, une station balnéaire pas très loin de Bangkok. La recherche du local n'est donc pas à l'ordre du jour.
Mais entre 2 restos et sorties, on en profite pour aller voir les fournisseurs de matériels et de matières premières.
Mon beau-père qui connaît tous les trucs et astuces en Thaïlande nous a emmenés dans ce que je pourrais appeler ma caverne d'Ali Baba. Il s'agit d'un centre de seconde jeunesse d'équipements pour laboratoire de cuisine et pâtisserie : ils achètent les équipements de cuisine qui ont fermé et changent le moteur, suppriment la rouille, nettoient le métal à la brosse à dents.
J'ai trouvé quasiment tout ce qu'il me fallait mais je n'ai pas acheté. J'attends de voir si le local à Chiang Maï n'a pas un bail à céder avec l'équipement inclus.
Voici ce que l'on a trouvé : cuisinière pro à gaz avec 2 brûleurs, réfrigérateur 4 portes, tour réfrigéré d'1m80 de long (en inox, pas de marbre), panem d'1m50 de haut, four électrique à sole sur 2 niveaux, batteur 40L, laminoire à bande sur pied, 2 présentoirs à gâteaux réfrigérés d'environ 2m de long chacun.

Il manquerait juste le congélateur et surgélateur.
Mon beau-père a rajouté des éléments pour la partie cuisine et le tout a été devisé pour moins de 9000€. Cela nous laissera de la marge de manœuvre pour l'acquisition du local et sa déco. Je suis ravi.

Ca y'est, je m'en vais

Voilà, c'est le grand départ.
Dimanche, l'avion part à 13h40 de Paris et je mettrais 11h environ pour rejoindre Bangkok. Je tâcherai de me connecter pour donner des nouvelles et répondre à vos nombreux emails.
J'ai été cette dernière semaine surchargé et très peu disponible, désolé. Je viens de finir à l'instant les derniers cartons et le déménageur vient charger le container demain qui mettra 2 mois pour rejoindre Chiang Maï par voie fluviale puis terrestre.
En attendant mes affaires dont ma mallette de pâtissier (qui va me manquer cruellement), je vais passer 3 semaines de vacances à Bangkok, Hua Hin puis Chiang Maï où nous avons réservé un appart hôtel.
Une fois à Chiang Maï, la petite va entrer en maternelle Montessori bilingue thaï/anglais le 19/08. L'année scolaire commence en mai là-bas.
Cela me laissera le temps de chercher avec ma femme une nouvelle demeure ainsi qu'un local pour notre salon de thé et en parallèle obtenir le visa non immigrant ainsi que le work permit.
Il y a encore beaucoup de boulot en perspective. On ne vient que de commencer !
L'objectif est d'ouvrir le salon de thé dernier délai en octobre, juste avant la haute saison touristique.
Souhaitez-moi bonne chance !
Et bon courage à vous pour vos entretiens dans les écoles, votre formation et pour la poursuite de vos rêves.
PS - Petite dédicace à Marc. Désolé de ne pas t'avoir rappeler, j'essaye de le faire avant de partir. J'ai été littéralement sous l'eau. Pense à ce que je t'ai dit avec ton formateur, je suis sûr qu'il est la clef. Et "haut les cœurs" comme disait ma grand-mère, l'avenir sera forcément radieux pour toi.
PPS - Si jamais vous êtes à la recherche d'une super maison à acheter sur la région parisienne, faites-moi signe. J'en ai une à vendre avec une très grand dépendance où les grands enfants ou les grands parents peuvent vivre (ou alors pour une activité pro).

Pâtissier, un métier pas si porteur et si facile que ça

Bon, je ne veux pas être le porteur de mauvaises nouvelles ou être pessimiste mais il faut que je vous fasse part de la difficulté d'être ou de devenir pâtissier.
En effet, seuls les passionnés travaillent en pâtisserie puisque qui pourrait faire autant d'heures de travail, dans des horaires décalés, en travaillant le week-end et en étant sous-payé à part des Passionnés avec un grand P ?
C'est un métier physiquement dur (pas autant que boulanger quand même, faut pas délirer) mais c'est dans nos tripes. On créé, on innove, on fabrique, on manage, on gère, on s'organise, on fait plaisir, on se fait plaisir. Bref, le positif l'emporte sur le négatif mais, pour ma part, c'est positif seulement si l'ambiance de travail est bonne et croyez-moi, sur Paris et la région parisienne, c'est très rare de trouver un laboratoire de pâtisserie où cela se passe bien.
Entre les patrons et les salariés, il n'y en a pas un pour rattraper l'autre. C'est souvent d'affreux connards égocentriques prêts à se tirer dans les pattes pour un rien. Je ne sais pas moi, on est tous dans le même bateau, les mêmes horaires, les mêmes galères. Alors un peu d'humanité et d'entraide, cela ne leur ferait pas de mal, non ? Mais c'est probablement à moi de me remettre en question, n'est-ce pas ? ;)
Mais le sujet du post vient d'une constatation auprès de mes amis qui cherchent un travail actuellement. On a fait la formation ensemble et elles ont eu le CAP comme moi en juin.
Vous me direz qu'on n'est qu'en juillet mais quand même, on m'avait dit que le recrutement en pâtisserie se faisait à tour de bras Donc pas d'attente et là, j'ai l'impression qu'elles ont démarché toutes les boulangeries parisiennes. Et elles n'ont aucune revendication que ce soit en terme de salaire, de responsabilité, d'horaires. Elles acceptent tout à un niveau de commis et ne sont pas vieilles : 24-28 ans. Alors qu'est-ce que c'est quand on a plus de 35 ans et qu'on a une famille !
Bref, même en pâtisserie, ce n'est pas si simple. Il faut avoir le cœur bien accroché et tenir bon mais j'ai remarqué que les filles sont bien plus fortes à ce jeu que nous les hommes. De toute façon, avec mon caractère, les gens apprennent vite que les ambiances de merde, ce n'est pas pour moi.
C'est donc très vite que j'ai su que je ne pourrais pas travailler en tant que salarié dans la pâtisserie. Il fallait que je devienne patron tout de suite.
J'espère en tout cas pour vous que vous arriverez à vos fins et que tout se passera bien !

J-13

Voilà, plus que 13 jours en France puis c'est le grand départ pour la Thaïlande.
Je suis impatient même si tous les préparatifs sont loin d'être finis.
Pendant plusieurs semaines après mon départ, je risque de ne pas donner de nouvelles sur ce blog.
Par contre, dès que j'ai du neuf concernant mon local et l'entreprise, je tâcherai d'écrire un nouveau post.
D'ici là, excellentes vacances à tous et reposez-vous bien !

Tarte aux nectarines et ananas, crème passion

Voilà, comme je n'étais pas fier de ma présentation de la dernière tarte, j'ai décidé de persévérer et cette fois ci, c'est ma femme qui m'a donné l'idée de la présentation.

Il s'agit donc d'une tarte sablé breton (ma pâte préférée, vous l'aurez remarqué) à l'ananas caramélisé et vanillé, nectarines et crème pâtissière aux fruits de la passion.
J'ai tenté la crème chantilly de l'émission "Qui sera le plus grand pâtissier de France ?" qui intègre de la mascarpone et de la gélatine mais je l'ai totalement plantée.
Donc je suis revenu à la recette classique mais malheureusement, je n'avais plus de mascarpone. Alors la chantilly tenait mais il ne fallait pas trop lui en demander.

Et voici le résultat. Nos amis ont adoré. Et oui, je sais il y'a un intrus dans l'une des photos...

Les pâtissiers et le pain

Quand on apprend la pâtisserie, on n'apprend pas à faire le pain.
Et pourtant, on est tellement nombreux à vouloir savoir le faire. Et si l'on souhaite ouvrir une boulangerie pâtisserie, même si on travaille avec un boulanger, il faut pouvoir le remplacer s'il est malade.

Cela fait donc 2-3 fois que j'essaye de faire du pain.
Le résultat n'est pas encore parfait mais je m'approche du pain qui m'intéresse vraiment.
La farine a une part primordiale dans le résultat et nous ne sommes pas équipés pour en tant que consommateurs lambda. J'ai donc mélangé une farine T65 avec une farine à pain de campagne pour machine à pains. Le résultat est sympa parce que le pain a une pointe d'acidité sans être exagérée.
Voici les photos de ma dernière réalisation :

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Ma petite fierté

Nous sommes allés sur Paris hier pour emmener Emy au cinéma. Comme la projection se faisait dans le 16e, nous en avons profité pour passer dans la pâtisserie des rêves de M. Conticini.

Etant donné que nous ne pouvions pas laisser de gâteaux dans la voiture en attendant la projection, nous avons acheté des viennoiseries : 1 pain au chocolat et 2 brioches feuilletées.
Je tenais absolument à acheter une brioche feuilletée puisque c'est dans cette boutique que je les ai découvertes et que cela m'a donné envie d'en réaliser.

Et soit la recette a changé, soit nos goûts ont évolué mais cela ressemble plus à une pâte à croissant roulée. J'ai été stupéfait quand ma femme m'a dit que la mienne était meilleure ! (surtout qu'elle me le dit que très rarement) ;)

Et voici la photo

Choux au caramel beurre salé, rose et jasmin

Pour la fête de la crèche de ma fille, il y a eu un buffet et chaque parent devait amener quelque chose à manger.
J'ai apporté des petits choux au craquelin et avec des saveurs particulières : caramel beurre salé, rose et jasmin.
Malheureusement, tout le monde n'a pas pu y goûter. J'en avais fait une petite soixantaine et ils sont partis en quelques minutes. J'en ai donc rapporté aux auxiliaires de puériculture qui se sont si bien occupées d'Emy ces 3 dernières années.

Et voici le résultat. Si vous voulez les recettes, demandez-le en commentaire et je m'exécuterai ;)

 

 

 

 

 

Rectification de la recette de la chantilly suite à l'émission "Qui sera le plus grand pâtissier de France" sur France 2

Hier, je vous mettais la recette de la chantilly avec mascarpone et les trucs et astuces que mes profs m'avaient enseignés.
Et justement, hier soir, l'un des thèmes de l'émission "Qui sera le plus grand pâtissier de France" sur France 2 était la chantilly.

Voici leur recette de chantilly :
- 100 g de crème liquide à 35% de MG
- 1 gousse de vanille
- 100 g de sucre
- 6 g de gélatine
- 30g d’eau
- 300 g de mascarpone
- 500 g de crème liquide à 35% de MG

1. Faire chauffer les 100g de crème liquide, la vanille grattée et le sucre
2. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau
3. Verser sur la mascarpone et les 500g de crème liquide
4. Une fois que cela a refroidi, monter dans la cuve d’un batteur à l’aide du fouet

Donc voici ce qui évolue par rapport à ce que je vous avais dit. Ils ont rajouté de la gélatine pour la tenue. Il faut donc faire chauffer une partie de la crème pour faire fondre cette gélatine et pour faire infuser la vanille et dissoudre le sucre. Par la suite, il faut refroidir la crème pour qu'elle monte bien.

Elle me semble bien compliquée par rapport à celle que l'on fait classiquement en labo de pâtisserie mais il faut absolument que je l'essaye étant donné les compliments qu'elle a eu de l'ensemble des chefs du jury.

Recettes de la tarte de saison aux crémeux aloé vera, nectarines jaunes et chantilly

Sur le précédent post, je vous expliquais pourquoi j'avais fait ce mariage de saveurs, maintenant je vous donne la recette.
Il reste encore à trouver une décoration plus pro que celle-là parce que pour le moment, cela ressemble à un sympathique gâteau pour anniversaire d'enfants... Si vous avez des idées, je suis preneur.

Recette du sablé breton

Ingrédients

60 g de jaune d'œufs

140 g de sucre
150 g de beurre
2 g de sel
200 g de farine
5 g de levure chimique

1. Faire un sablage avec la farine, la poudre à lever, le sel et le beurre
2. Ajouter le sucre
3. Faire une fontaine et ajouter les œufs
4. Si vous avez un cercle sans fond, abaisser le sablé en une pâte assez épaisse (1-1,5 cm) et la couper avec le cercle sur une plaque noire avec papier sulfurisé. Sinon, utilisez un moule classique dans lequel vous mettrez votre sablé.
5. L'enfourner 10-15 min à 190° (chez moi je le fais en chaleur tournante et au boulot non, il n'y a pas de différence de résultats).

Si vous avez un robot de pâtisserie, mettez tous les ingrédients sauf les œufs et battez avec la feuille.

Recette du crémeux à l'Aloé Vera (ou autre jus de fruits qui vous tente)

Ingrédients

200 g d'œufs

200 g de sucre glace

10 g de poudre à crème (maïzena pour les particuliers)

100 g de jus d'Aloé Vera

125 g de beurre

1/ Faire chauffer le jus de fruits dans une casserole sur feu moyen

2/ En parallèle, mélanger dans un cul de poule les œufs, le sucre glace et rajouter la maïzena

3/ Mettre le jus de fruits bouillant dans le précédent mélange puis recuire environ 2 min après ébullition

4/ Rajouter les morceaux de beurre hors du feu

5/ Bien mélanger à la spatule

6/ Mettre l'appareil au frais après l'avoir filmé au contact (au moins 30 minutes)

 

Recette de la chantilly maison

Le problème de la chantilly maison c'est que l'on n'a pas de crème à 35% de matière grasse comme en laboratoire de pâtisserie. Elle est réservée aux professionnels. En commerce pour particuliers, nous avons le droit à 30% maxi. Or ce n'est pas suffisant pour faire une chantilly comme les pros à savoir ferme et savoureuse. Pour pallier à ce problème, il suffit de couper la crème avec du mascarpone qui est plus gras (47% de matière grasse).

Après nos professeurs de pâtisserie nous ont dit que c'était inutile de placer sa cuve au congélateur avant de monter la crème. Cela fonctionne très bien chez moi grâce au mascarpone mais effectivement, tous mes ingrédients sont frais.
Il faut savoir quand même que mon chef de labo nous faisait mettre la cuve au congel avant. Les rumeurs sont tenaces (ou avérées) ;)

Ingrédients

300 g de crème fleurette liquide à 30%

150 g de mascarpone

45 g de sucre

QS de Vanille (en pâtisserie, QS indique Quantité Souhaitée)

Mettre tous les ingrédients ensemble dans une cuve (en inox si possible pour garder le frais) et fouetter avec un fouet électrique ou un robot de pâtisserie.

Le tout est d'attendre le bon moment pour s'arrêter de fouetter.

Il faut attendre suffisamment longtemps pour que la crème fasse des sillons et soit ferme mais pas trop pour ne pas qu'elle devienne du babeurre.

En ce qui concerne la vitesse du fouet, j'ai entendu tout et son contraire par nos profs. Certains disent de le faire à vitesse lente et d'autres à vitesse rapide. Personnellement, je le fais rapidement puisque je suis généralement un petit pressé ;)

 

Montage

 

Pour le montage, disposer le crémeux sur le sablé breton à l'aide d'une poche à douille avec une douille unie n°10 pour ma part (en partant du centre et en faisant une spirale vers l'extérieur du sablé).

Couper vos nectarines. Ici, je les ai coupées en 2, j'ai enlevé le noyau. Chaque morceau a été coupé en 2 en hauteur. Puis j'ai fait des lamelles assez épaisses. Le but étant de les faire tenir en hauteur (cela forme des triangles). Puis combler les trous avec de la chantilly. Mais pour ma part, le résultat n'était pas à la hauteur de ce que j'attendais.

 

Si j'ai à le refaire, j'aurais découpé tout cela en petit cubes, parsemé le sablé/crémeux de ces cubes puis recouvert d'une couche de chantilly  (sous forme de rosaces). Puis j'aurais mis de nouveaux des cubes pour faire un rappel/déco. Mais cela aurait mis plus l'accent sur la chantilly que sur les fruits. Ce serait la version gourmande de la tarte.

 

Résultat

 

 

 

 

Tartes de saison aux nectarines jaunes et chantilly

Ayant mon CAP pâtisserie mais peu d'expériences professionnelles, je suis encore malheureusement incapable de dire quels sont les mariages heureux en terme de saveurs.
Nous avons acheté avec ma femme de très belles nectarines jaunes au supermarché et rien que de croquer dedans, cela nous a procuré une agréable sensation de fraîcheur, d'été, de bien-être en somme.
Du coup, j'ai eu envie de tester les tartes aux fruits que je ferai dans mon salon de thé à Chiang Maï.
Cependant, je ne savais pas quelle serait la pâte à tarte la plus à même d'exalter le goût des nectarines.
Je sais que mes camarades de promotion ne jurent que par la sablée amande mais j'aime beaucoup le sablé breton et il y a aussi la brisée et la sucrée. Comment choisir ? (je ferai un autre post dessus).

J'ai donc décidé de décliner 2 tartes : 1 sablée breton, 1 sablée amande.
Pour apporter un complément de saveur et un peu de douceur en bouche, je voulais essayer un crémeux et une crème d'amande.
J'avais des cannettes de jus de fruits exotiques à la cave : Goyave, Aloe Vera, Litchee et 2 autres que je ne connais pas ;) J'ai donc décidé d'essayer l'Aloe Vera.

Mais quels mariages de pâte et de crème j'allais faire ?


Et puis la simplicité a parlé d'elle-même : le sablé breton se cuit 15 min, la crème d'amandes 30-45 min. J'ai donc décidé de ne pas les faire ensemble et je trouvais de toute façon que ce serait un peu lourd.

J'ai donc fini par faire :
- une tarte sablé breton avec un crémeux à l'aloé vera, nectarines et chantilly
- une tarte sablée amande avec une crème amande, nectarines et chantilly

A l'unanimité des testeurs, c'est la sablé breton qui l'a emporté, non pas pour la pâte mais grâce au crémeux à l'Aloe Vera qui apporte un goût subtil et particulier à la tarte.
De toute façon, l'autre m'a déçu puisque autant j'adore la crème d'amande, autant je ne la sentais pas dans ce mariage.

Voici les photos, la recette sera dans un autre post.

Pourquoi je vous encourage à vous inscrire sur le forum boulangerie-patisserie.net ?

Le forum boulangerie-patisserie.net est un forum sur lequel je vais lorsque je suis confronté à un problème que je n'arrive pas à résoudre ou pour confirmer ce que je pense grâce à l'intervention de personnes éclairées.
Donc si vous vous heurtez à un problème en pâtisserie et que vous n'avez personne autour de vous pour vous aider, je vous le conseille.

Cours de pâtisserie gratuit par webcam

J'ai trouvé sur le web une super opportunité :
Sébastien Chénay, professeur de pâtisserie donne des cours gratuits par webcam.
Il y a des cours prévus pour cette année :

Samedi 14 Septembre 2013 à 13h, durée du cours 2h  (réalisation d'une tarte au chocolat)

Samedi 19 Octobre 2013 à 13h, durée du cours 2h (réalisation d'éclairs et religieuses)

Samedi 16 Novembre 2013 à 13h, durée du cours 2h (réalisation de croissants et pains au chocolat)

Samedi 14 Décembre 2013 à 13h, durée du cours 2h (réalisation d'un entremet) 

C'est super pour les candidats libres au CAP de pâtisserie ou pour ceux qui veulent voir une autre façon de penser les choses.

Vous trouverez plus d'information sur les cours gratuits sur ce site.

Résultats du CAP Pâtisserie 2013

Comme beaucoup d'autres, j'ai eu mon CAP.
Bravo à tous et bon courage à ceux qui le passent en septembre.
Pour les résultats, c'est ici : http://ocean.siec.education.fr/

Les Cronuts, la nouvelle folie des américains !

Dominique Ansel, l'un des meilleurs pâtissiers de New-York, a déposé un brevet sur l'une de ses inventions : le Cronuts TM. Les américains feraient une très longue queue devant sa boutique pour avoir l'honneur de goûter à ce super gâteau.
Il s'agit en fait d'un savoureux mélange de recettes d'un croissant et d'un donut. En fait,

Résultats du CAP Pâtisserie et Boulangerie

Il ne reste plus qu'à attendre maintenant les résultats du CAP Pâtisserie.
Pour ceux qui ont perdu leur convocation ou qui n'ont pas vu où les résultats seront affichés, voici l'information : ils seront disponibles sur le lien suivant dès le vendredi 5 Juillet, 14h sur ce site
http://ocean.education.fr
Attention, le site qui nous a été donné ci-dessus pour obtenir les résultats du CAP pâtisserie ne fonctionne pas. Il faut aller sur ce site là : http://ocean.siec.education.fr
Bon courage d'ici là !
Et si jamais vous ne faites pas partie des chanceux ayant obtenu leur diplôme, ne laissez pas tomber. Passez-le l'an prochain en candidat libre, vous aurez le temps de le travailler encore plus et de comprendre les erreurs commises. Obtenez les meilleurs conseils pour réussir.

Les examens écrits du CAP patisserie

Plus que 2 examens écrits aujourd'hui et je serai libéré !!!
Bonne chance à tous ceux qui les passent aussi.

Ce que j'ai vu des candidats libres

Nous en avons discuté avec mes camarades de formation et il y a quelques éléments que les candidats libres au CAP de pâtisserie ne savent pas et cela peut vous gâcher la journée. Voici donc ce qu'il faut savoir : - plaques noires, plaques grises, grilles et tourtières. Souvent, c'est nouveau pour vous.

Le jour du CAP, vous aurez sur votre marbre 2 fois chaque élément. Les plaques noires sont pour mettre à cuire vos gâteaux. Les plaques grises sont pour mettre vos réalisations à pousser au panem ou pour mettre au frais. Les grilles sont surtout là pour mettre vos réalisations dès la sortie du four et permettre ainsi d'arrêter la cuisson et débuter rapidement le refroidissement. C'est très important pour la cuisson de vos biscuits à charlotte/entremets. Les tourtières (plaques noires mais rondes) sont pour vos tartes mais aussi pour la cuisson des petits éléments de la pâte à choux. Ainsi, si vous devez faire des religieuses par exemple, vous mettrez les corps de religieuse sur plaque noire et les têtes sur tourtière puisque pour les premières, la cuisson sera d'environ 45 min contrairement aux 30 min des têtes - sous le marbre, vous aurez votre réfrigérateur personnel où vous pourrez ranger vos réalisations - le congélateur est commun à tout le monde. Vous aurez donc une fiche avec votre numéro imprimé plusieurs fois. Vous découperez ces numéros pour les mettre sur vos plaques et ainsi reconnaître vos réalisations - Vous serez 2 par marbre avec un batteur chacun et une plaque de cuisson pour 2 comprenant 2 feux. Donc un chacun Si je trouve d'autres choses à vous dire, je les rajouterai en commentaires.  

Bon courage !

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La tarte bourdaloue, N'oubliez pas le nappage !

En pratique du CAP de patisserie 2013, j'ai eu aussi à faire, la Tarte Bourdaloue.

Il n'y a rien de particulier à dire sur cette tarte mis à part 2 ou 3 conseils :

- lorsque vous avez fait votre pâte (brisée, sucrée ou sablée aux amandes), laissez-la reposer au moins 30 minutes au frais avant de la foncer. Ensuite, abbaissez votre pâte, piquez la au pique-vite et foncez-la bien. C'est ce fonçage qui sera partie intégrante de la note. N'hésitez donc pas à passer 2-3 minutes à bien "coller" la pâte sur les rebords du cercle. Ensuite, n'oubliez pas de laisser la pâte foncée au frais au moins 30 minutes aussi ! Sous peine qu'elle se rétracte à la cuisson

- lorsque vous faites votre crème d'amande, ne la fouettez pas trop. Il est vrai que c'est normalement la recette mais si vous la fouettez trop, cela monte beaucoup à la cuisson et peut déborder. Si vous avez plus de 50 g de base d'amande dans la recette pour un cercle de 18 cm de diamètre, je vous conseille de ne pas verser tout l'appareil dans la tarte au risque toujours de déborder. En gros, l'appareil ne doit pas dépasser de la moitié de l'intérieur de la tarte

- déposez 6 demi-poires coupées en fines lamelles pour former une jolie fleur et parsemez d'amandes effilées. Mais point trop, une personne qui passait l'examen en même temps que moi a eu la réflexion d'un examinateur que ça coûte cher et qu'il ne faut pas exagérer.

- lorsque votre tarte est dans le four et que beaucoup de personnes se sont mis devant vous. Sortez la vôtre et mettez-la devant pour garder un œil dessus. Cela vous évitera des déconvenues

- Enfin, cela vaut pour toutes les tartes aux fruits, n'oubliez pas de napper la tarte au nappage neutre ! Sinon, cela vous fait des points en moins assurés... C'est d'ailleurs un passage obligé de toutes les tartes même les flans. De toute façon, regardez le sujet au niveau de la rubrique "finition". Vous verrez ce qu'ils attendent de vous. Finalement, ça fait pas mal de choses, n'est-ce pas ?

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Les pains au choc de mon CAP du 04/06/2013

A part le fraisier, j'ai eu des pains au chocolat. Cela a mal débuté puisque je ne m'en suis rendu compte trop tard, lorsque le pétrissage ne se faisait pas et que la pâte restait sableuse, que j'avais mal fait mes pesées. Après réflexion et vérification, je me suis dit que c'était ma petite balance perso qui avait déraillé. En fait, cette coquine (pour ne pas dire d'autres mots) pesait en Lb et non en Kg comme d'habitude. Donc, ma première réaction : PANIQUE ! Que fais-je ? Est-ce que j'ai le temps d'en refaire une ? Est-ce que j'essaye de rajouter de l'eau qui manquait ?

Le fraisier de mon CAP du 04/06/2013

En entremets, j'ai donc eu la chance de tomber sur le fraisier.

Pourquoi la chance ? Tout simplement parce qu'il n'y a pas de masquage à faire : ni glaçage au chocolat, ni masquage à la crème au beurre ou à la meringue italienne. Donc pas de perte de temps, ni d'angoisse à réussir son masquage.
Je ne sais pas pour vous mais je trouve que c'est ce qu'il y a de plus dur à maîtriser dans la pâtisserie au niveau CAP.
Pour avoir un résultat correct, il faut vraiment l'avoir pratiqué plusieurs fois et mes résultats étaient encore trop aléatoires au moment de passer le CAP.
Mais en même temps, sur tous les sujets tombés cette année pour le moment, seule une amie à eu un glaçage. Les autres ont eu principalement des charlottes. Il fallait faire couler le glaçage au chocolat sur le dessus et les bords. Le plus délicat dans cette opération est de ne pas recouvrir tout avant que le glaçage ne fige. Dans ces cas là, petit conseil qui m'a permis de réussir en voyant les autres se planter : ils préfèrent en mettre peu pour ne pas avoir trop d'épaisseur, étaler et constater que les bords ne sont pas entièrement recouverts. Ce que je fais : je mets deux bonnes louches de glaçage que je verse uniformément sur le dessus et avec le fond de la louche, j'étale grossièrement. Tout de suite après, je prends la grande palette et je régularise le dessus tout en regardant sur les côtés où il en manque. Du coup, j'étale le dessus en partant de l'autre côté du côté problématique pour y ramener le glaçage qui coulera sur les trous. Tout ça doit se faire très rapidement puisque le glaçage prend vite.

En ce qui concerne mon fraisier. Il y a un schéma indiquant ce qu'ils attendent mais j'ai décidé de ne pas faire apercevoir les couches de génoise. De l'extérieur, on ne voyait que les fraises et la crème mousseline. J'ai choisi les fraises de même dimension, équeuté les fraises pour qu'elles puissent tenir bien droites et qu'elles aient toute la même hauteur (en coupant plus ou moins haut), puis je les ai coupées en 2 verticalement. Une fois les fraises disposées tout du long du cercle (ne pas oublier le rhodoïde surtout), face coupée vers l'extérieur, j'ai mis un boudin de crème autour et entre ces fraises et j'ai chemisé l'ensemble. J'ai disposé ma 1ere génoise que j'ai découpée pour qu'elle rentre dans le cercle et touche les fraises, puis placé une couche de crème, des morceaux de fraise, la seconde génoise, la crème mousseline. Ensuite, j'ai lissé, et mis l'entremets au congel en attendant la déco finale.

Si jamais vous avez la pâte d'amande permise dans la déco, je vous conseille de l'étaler très finement et d'en tapisser votre entremets. Votre déco en sera beaucoup plus simple et vous pouvez tout faire dessus : pochoir, fruits, chocolat, etc.

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L'organigramme de mon CAP, épreuve pratique du 04/06/2013

Voilà, j'ai passé l'épreuve écrite hier.
J'ai eu le droit à un fraisier décoré sur le thème du jouet, 16 pains au chocolat, 16 éclairs café et une tarte poires amandine. Le sujet le plus simple en théorie et ça a été. Mais je n'ai pas brillé puisque je me suis fixé des auto-censures que je vous conseille de ne pas faire le jour J. Vous trouverez les explications dans plusieurs posts puisque je suis un grand bavard.

Pour l'organigramme, ça a été plutôt rapide. Entre parenthèse, J'ai eu des questions de candidats libres qui n'ont jamais fait d'organigramme. Dans ce cas, je vous conseille d'acheter ce livre qui vous aidera à résoudre tous les problèmes qu'un candidat libre peut être amené à rencontrer et à répondre à toutes ses questions.
Je l'ai fini en 15 minutes au lieu de 30. J'ai profité des 15 dernières minutes pour indiquer sur mes feuilles d'examen les choses à ne pas oublier, à faire absolument, à ne pas faire. Des reminders quoi.
J'ai aussi changé les recettes comme cela nous avait été conseillé par les profs. Certaines recettes données sont très facilement ratables (pour ne pas dire erronées) comme j'ai dû déjà vous le dire. Cependant le poids de la base doit rester identique. Par exemple, pour la pâte à choux, ils avaient proposé 250 g d'eau, 100 g de beurre, 2 g de sel, 200 g de farine et 300 g d'œuf. J'ai rectifié pour mettre 150 g de farine, 250 g d'œuf et 4 g de sel.
Bon, en même temps, j'aurais dû passer quelques minutes de plus à mon organigramme puisqu'en sortant de là, je me suis dit que j'avais oublié de préciser la cuisson de la pâte à choux... C'est quand même moyen un chou pas cuit. Et puis je me suis trompé dans la légende : mes pousses devaient être en verte et je les ai écrites en rouge. J'ai donc utilisé pas mal de blanc et ça, c'est extrêmement mauvais pour la note. En effet, chaque organigramme se défend, donc ils ne savent pas trop comment noter mis à part sur le soin. En CAP blanc, ils ont mis 4/10 à un organigramme d'un camarade juste parce qu'il était écrit au crayon de papier. Ils se foutaient de savoir s'il était cohérent...

Donc, récapitulons pour les conseils :
1/ Amener 4 stylos de couleurs différentes, le noir pour l'écriture, le rouge pour la cuisson, le vert pour les pousses et le bleu pour la mise au frais
2/ Amener une règle pour tirer les traits bien droits
3/ Amener du blanc correcteur mais éviter de l'utiliser. Si vous êtes quelqu'un de rapide, faites votre organigramme au brouillon et passez le ensuite au propre. Moi je suis quelqu'un de lent, j'avais besoin de le faire directement au propre, quitte à perdre des points en soin
4/ Pour tracer vos traits de temps concernant la pousse, la mise au frais, la cuisson, ne les faites pas au fur et à mesure. Attendez que toutes vos étapes soient inscrites pour les relier les unes aux autres. Par exemple, si vous devez mettre votre pâte sucrée au frais, vous savez qu'elle doit y rester minimum 30 minutes. Mais vous ne pourrez peut être pas vous en occuper directement à ce moment là. Donc ne tracez pas de trait sur 30 min. Tracez un trait qui durera plus longtemps et qui ira jusqu'à la case suivante indiquant que vous abaissez la pâte.
5/ A côté de chaque trait, indiquez quand même ce que c'est (pointage et apprêt pour les pousses, ainsi que cuisson et froid). J'ai eu une prof qui m'a mis des points en moins parce qu'elle ne reconnaissait pas le bleu de mon trait et donc ne pensait pas que je mettais au frais... Et oui, la mauvaise foi existe parmi nos chers examinateurs ;)
6/ Toujours à côté de ces traits, indiquez le temps que cela prend pour les plus importants (cuisson et pousse, pas le frais). En effet, sur l'organigramme, cela se fait de 30 min en 30 min. On peut faire comprendre 15 min en traçant une moitié de trait mais pas 20 ou 25 min. Dans ces cas là, ils demandent à ce que ce soit indiqué
7/ Vous le savez certainement mais il faut ajouter les heures sur la gauche du tableau. Cela commencer à 8h30 et se finit à 15h30
8/ Indiquez "pause déjeuner"+ hachures entre 12h30 et 13h puis la présentation à 15h30

Voilà, il me semble avoir fait le tour. Alors prenez votre plus belle écriture et bonne chance !

Les patisseries au Café Terminus

Je continue à parcourir Paris pour tester les pâtisseries et desserts afin de m'en inspirer pour mon magasin que je vais ouvrir dans quelques mois en Thailande. Voici des desserts que nous avons pris au Café Terminus, à Saint Lazare.

Macarons en religieuse, crème mascarpone, chantilly vanille à la framboise, glace double crème yuzu 14€

Je l'ai trouvé très bon et tout est harmonieux mais sans surprise. Le macaron ne collait pas aux dents et la mascarpone est sucrée comme il faut. J'ai moins aimé la glace au yuzu qui était trop acide à mon goût. Le montage est vraiment sympa.

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Fraisier des temps modernes, sorbet fraise roquette 14€

La serveuse avait du mal à poser le fraisier sur la table sans qu'il ne tombe. Le montage est vraiment sympa et donne envie. Le sorbet fraise roquette est vraiment étonnant et délicieux. On sent la roquette qui surprend dès le début puis arrive le goût de la fraise. Le tout est très frais, un délice. Le cylindre qui entoure le tout est en sucre un peu trop épais mais bon. L'ensemble est vraiment réussi.

Ca vous donne envie ?

Désolé pour la qualité des photos. Il faisait un peu sombre dans le resto et mon iphone n'a pas aimé.
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Dans une semaine la crise !

La date fatidique approche. Dans une semaine, le 4 juin, je passe mon CAP... Le vrai, pas un examen blanc mais cette fameuse journée infernale de 7h où l'on doit réaliser 4 éléments sucrés devant tout un parterre de jury qui ne laisse rien passer.
La pression se fait ressentir puisque tous mes camarades le passent avant moi et je les sens soulagés. Alors que moi, je rumine dans mon coin.
En même temps, cela me laisse le temps de peaufiner certaines choses à savoir réviser les 2 interrogations orales de Sciences Appliquées et de Technologie de chacune 15 min.
Cependant, je dois tout de même lancer un coup de gueule, même 2.
Effectivement, théoriquement, chaque épreuve dure 15 min. Mais les examinateurs sont généralement arrangeant et savent que l'on a beaucoup de travail à faire. Alors si au bout de 3-4 questions, ils voient que tout se passe bien, ils mettent une bonne note. C'est ce qui s'est fait pendant les examens blancs.
Et bien non, notre examinatrice est une bavarde et fait perdre les 15 min à chacun des candidats de l'EBP. Merci beaucoup pour votre compassion Madame !
Ensuite, tout irait pour le mieux si on avait comme les élèves de Ferrandi, un commis nous faisant la vaisselle pendant l'épreuve. Vous vous rendez compte du temps qu'ils gagnent !!! Tu parles d'un examen national qui se veut paritaire...
Bref, je sais que je l'aurais comme mes camarades mais ce sont des choses qui méritent d'être dites.
Ainsi, si vous avez le choix entre l'EBP et Ferrandi, vous savez quelle école choisir ;)
Pensez à moi ce jour là s'il vous plaît, j'ai besoin de toutes les ondes positives !

Lettre de motivation pour la candidature à la formation au CAP Pâtisserie de l'EBP

J'ai eu plusieurs retours de personnes me demandant ce qu'il fallait mettre dans la lettre de motivation (LM) pour votre candidature à la formation du CAP de pâtisserie de l'EBP.
Je vais donc faire un  post dessus.
Je ne prétends pas avoir LA lettre type mais comme pour tous les emplois auxquels nous avons postulé, la LM pour l'EBP comporte une partie sur l'école, sur nous et sur notre avenir.
Cependant, en tant qu'ex recruteur, j'ai toujours détesté lire des paragraphes de candidats sur mon entreprise. Oui, cela prouve qu'ils se sont renseignés mais aujourd'hui, cela prend 5 min de taper sur Google le nom de l'entreprise et de coller ça sur la lettre. Et puis franchement, en quoi cela avance le schmilblick  ? Enfin, c'est un avis perso mais, pour mes LM, je ne fais jamais ce paragraphe.
Voici donc la LM que j'avais envoyé à l'EBP. Quand je la relis, je la trouve trop succinte et un peu mal foutue mais cela a fonctionné. Alors je suis sûr que cela vous permettra de vous aider et que vous l'améliorerez nettement.
En aparté, n'oubliez pas de rajouter dans votre CV côté loisirs/divers/activités autres, que vous êtes passionné(e) de pâtisserie !
Et si jamais vous n'êtes pas pris à l'EBP, dites-vous que vous êtes loin d'être seuls dans ce cas. Et pourquoi ne pas tenter le CAP en candidat libre ? Dans ce cas, suivez ici les conseils d'un pro pour réussir le CAP de pâtisserie.
Voici la lettre de motivation :

Autres bouquins pour remplir votre bibliothèque

Si vous souhaitez passer le CAP de pâtisserie, il vous faut absolument le livre de mon ami Paul Hannequin, "Réussir le CAP de Pâtisserie".

Il propose les vraies bonnes recettes du CAP validées par des pros et non celles que vous pouvez vous procurer dans les fiches techniques qui sont elles truffées d'erreur préjudiciables. D'autre part, il propose des fiches gratuites sur son site qui sauront vous aider, j'en suis sûr :
- Les 50 questions-réponses de l’oral du CAP de pâtisserie,
- Le matériel à acquérir pour s’entraîner et passer le CAP,
- Le lexique du pâtissier à maîtriser,
- Le guide des bonnes pratiques en hygiène et sécurité.
En savoir plus


Celui de Conticini est intéressant, Best of Philippe Conticini, surtout pour sa fameuse tarte tatin parfumé au zeste de citron.

Je n'ai pas celui-ci, La patisserie des rêves , mais
cela sera mon prochain achat je pense :






Il y a aussi ce livre que j'adore, un goûter à New-York pour la recette des cookies. Je n'en ai jamais mangé d'aussi bons :

J'utilise Top dessert de Johan Martin pour la brioche feuilletée qui est tout simplement délicieuse. Cependant, faites attention, il y a des codes 3D Secure-Code permettant normalement de voir les recettes en vidéo. Et cela ne fonctionne pas parce que l'éditeur n'aurait pas payé les droits à la plateforme. Du coup, le livre qui aurait dû être génial n'est que très approximatif et il faut avoir des bonnes bases en pâtisserie pour vous en sortir seuls.

"Le" bouquin à avoir en tant que futur pâtissier...

Qu'est-ce qu'un pâtissier sans sa recette ?
Il n'est plus grand chose. A avoir travaillé dans plusieurs pâtisseries dont des très grandes, les pâtissiers sont ultra attachés à leurs recettes. Rares sont ceux qui n'ont pas besoin de leur petit classeur avec les fiches, sauf pour les classiques bien sûr (quoique). Normal me direz-vous, comment retenir cette multitude d'information ?
Je pourrais même vous citer l'anecdote d'un très bon pâtissier près de chez moi qui a perdu son carnet de recettes manuscrit. Il offrait une récompense à qui le lui retrouverait.
Les recettes, il n'y a que ça de vrai. Mais il faut avoir les bonnes.
Combien de recettes avons-nous essayées et qui se sont avérées chaotiques, erronées, volontairement imparfaites ? On se les garde jalousement pour ne pas que son voisin devienne meilleur.
Mais vous tomberez sur quelques personnes sympas autour de vous qui seront prêtes à partager leur savoir.
C'est le cas de l'un des plus grands, Christophe Felder. Son plus grand livre, Pâtisserie ! : L'ultime référence est "La" Bible de chacun de mes camarades étudiant la pâtisserie (et de moi-même, évidemment). Ca se voit d'ailleurs que je l'hyper-utilise, voyez l'état de sa couverture !

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M. Felder a écrit aussi d'autres livres qui rentrent dans le détail de certains éléments.

J'adore celui sur la glace, Meilleures Glaces et Sorbets :

Et enfin, celui sur ses tartes originales, les Folles tartes :

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